Comment est réalisée l’inspection d’hygiène d’un restaurant

Les commerces alimentaires appelés aussi commerce de bouche doivent se préparer à la visite surprise d’un inspecteur chargé des contrôles sanitaires en restauration à tout moment dont l’objectif est d’assurer la sécurité sanitaire des personnes qui délèguent de plus en plus la préparation de leur repas à ce genre d’établissements (restaurant traditionnel, snack, libre-service, cafétéria, etc.).

En matière de bonnes pratiques d’hygiène, les questions qui se posent seront celles de savoir quels sont les points sur lesquels tout restaurant doit porter son attention et quelles sont les sanctions encourues en cas de manquement à la réglementation 

Les règles du BPH

Elles comprennent parmi d’autres le respect des températures réglementaires, la traçabilité des denrées alimentaires ainsi la prophylaxie du personnel sans oublier, la conformité des locaux aux normes sanitaires.

Gestion des locaux et des équipements

L’aménagement des locaux et le choix des équipements et matériels doivent faire en sorte de procéder à maîtriser les dangers de contamination des aliments et de multiplication des germes nuisibles.

Parmi les mesures à prendre, nous pouvons citer :

  • La sectorisation des activités selon le niveau de prophylaxie qui doit y régner.
  • La notion de « Marche en Avant » dans l’espace ou dans le temps.
  • Le maintien en bon état d’usage et de propreté des zones destinées à la préparation des aliments, à construire avec des matériaux étanches, résistants à la corrosion, non toxiques, facile à nettoyer et à désinfecter (carrelage, inox, peinture, panneaux, etc.).
  • Le contrôle régulier de la potabilité de l’eau.
  • L’existence d’un système d’évacuation des eaux usées.
  • L’éradication des nuisibles (rongeurs, insectes, etc.).
  • L’élimination rapide des déchets dans de bonnes conditions d’hygiène.

Les zones réservées au personnel

Il est nécessaire de mettre à la disposition des membres du personnel :

  • Des sanitaires bien ventilés, qui ne donnent pas directement sur les locaux où sont préparés les aliments.
  • Des lave-mains à commande non manuelle, en nombre suffisant.
  • Des vestiaires où les tenues de ville et les tenues de travail sont rangées dans des espaces bien distincts.

Veiller à une bonne hygiène corporelle de toutes les personnes qui manipulent les aliments afin de ne pas être contaminé. De ce fait leur état de santé ne doit pas non plus nuire à la salubrité des denrées. Il est recommandé de leur faire suivre une formation au personnel sur les BPH et l’application de l’HACCP. Ce qui leur permettrait de maîtriser les dangers de contamination ainsi que les conduites à tenir afin de les réduire ou de les éliminer.

Les sanctions encourues

En cas de non-respect des normes d’hygiène qui est constaté par l’inspecteur du service vétérinaire, et suivant leur gravité, les sanctions peuvent être soit :

  • Une mise en demeure, accompagnée d’un délai pour se remettre en conformité avec la réglementation.
  • Un procès-verbal, dans le cas d’une saisie d’aliments impropres à la consommation dans les locaux.
  • La fermeture administrative de l’établissement, s’il est un réel danger pour la santé publique.

Pour en savoir plus sur le sujet, suivez le lien https://formation-haccp.info/formation-haccp-et-controle-hygiene-alimentaire/

Alex Devaux

Journaliste indépendant

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